芫荽之味
原標(biāo)題:芫荽之味
馬慶民
【資料圖】
春季天氣漸暖,野菜開始肆意滋長(zhǎng),人們的餐桌上也變得熱鬧起來,散發(fā)著春天的清香。
昨天,母親發(fā)來視頻,向我炫耀起她捯飭的菜地,口口聲聲夸贊那一畦青青的芫荽??粗曨l,我仿佛置身綠油油的菜地,整個(gè)人的心情頓時(shí)好了起來。
母親口里的芫荽,其實(shí)就是大伙常說的香菜,也稱胡荽,因?yàn)樗从诘刂泻5貐^(qū),有歷史記載說是張騫從西域帶回來的,在中國(guó)久有種植歷史。
《齊民要術(shù)》卷三專有一節(jié):“胡荽宜黑軟青沙良地,三遍熟耕。樹陰下,得;禾豆處,亦得。春種者用秋耕地。開春凍解地起有潤(rùn)澤時(shí),急接澤種之。”詳細(xì)講述了如何在春季栽種胡荽。
在我們老家胡荽為何又叫“芫荽”,我不得而知,只知道春天的青菜里,它是最嫩的,最鮮的,也是最香的。
但事實(shí)上并非人人都能接受芫荽的香。對(duì)于這一青菜物種,向來有兩派陣營(yíng)。喜歡的人非常喜歡,如王世襄老先生就是其中頗具代表性的人物。他在《錦灰堆》里寫道:“香菜也須在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上選購,細(xì)而長(zhǎng)的不如短而茁的好。做一盤炒鱔糊,如果胡椒粉、香菜不合格,未免太煞風(fēng)景了?!憋@然,他對(duì)芫荽是情有獨(dú)鐘的。
而另一位美食大家梁實(shí)秋,在《雅舍談吃》中說鹽爆肚兒是他的最愛,其做法:不勾芡粉,但必須要加一些芫荽梗、蔥花,才能清清爽爽;又在《白肉》一篇中講:吃白肉下飯,須佐一碟芫荽末……可見,梁先生喜歡芫荽,頓頓離不開。
可是不喜歡芫荽的人卻對(duì)其厭惡非常。不管在家,還是下館子,定要刻意囑咐一句:不要放芫荽!在他們看來,這幾片葉子,有著“離經(jīng)叛道”的氣味,能將整頓飯毀掉。
清代美食大咖袁枚,將日常所食所聞?wù)沓梢粌?cè)《隨園食單》傳世,成為近現(xiàn)代飲食界的武林秘笈。整整一部食單,涉獵廣深,然無一提及芫荽,尤其在芫荽應(yīng)該出現(xiàn)的場(chǎng)合,也多以蔥、蒜、椒等替代,顯然,大約袁枚是討厭芫荽之人!
最懂人間煙火氣的汪曾祺老爺子,更是對(duì)芫荽避之不及,曾明確表態(tài)“不喜歡吃芫荽,以為有臭蟲味”。
然而,盡管有人愛,有人恨,但作為一種酒家飯館、市井坊間常用的提味蔬菜,大多數(shù)情況下,芫荽是作廚時(shí)必不可少的調(diào)味品。一盆牛肉火鍋,一碗肉絲面,一盤涼拌菜……撒些芫荽菜、蔥花上去,獨(dú)有的氣場(chǎng),桀驁不馴的沖勁,紅和綠絕妙搭配,不僅能錦上添花,也能讓人滿口生津,齒頰留香。
老家的吃芫荽則更簡(jiǎn)單,薅一把下來,用水洗干凈,切碎,配上香椿芽,放一個(gè)鮮辣椒,加少許的鹽、香油、味精,用筷子攪拌均勻就可以吃了。就著饅頭,再配上一碗玉米粥,甭提多美了。
我喜歡吃芫荽,做菜出鍋時(shí)也必不可少地要放一些。它除了帶給我味覺上的享受?!侗静菥V目》里稱“芫荽性味辛溫香竄,內(nèi)通心脾,外達(dá)四肢”,又可開胃消郁還可止痛解毒,是視覺和味蕾的升華,簡(jiǎn)直妙不可言。
芫荽雖不是餐桌上的主角,但它卻成全著一道道美味佳肴,不張揚(yáng)不妖艷,用它明媚而獨(dú)特的味道,讓平淡變得鮮活起來。
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