環(huán)球速遞！經(jīng)濟(jì)觀察丨食品安全沒(méi)保障，餐企何談發(fā)展？
【經(jīng)濟(jì)觀察】
【資料圖】
原標(biāo)題：食品安全沒(méi)保障，餐企何談發(fā)展？
楊召奎
3月17日，有媒體報(bào)道稱，合肥兩家半天妖烤魚(yú)門(mén)店后廚存在冷凍魚(yú)、解凍魚(yú)超過(guò)規(guī)定保質(zhì)期仍繼續(xù)使用；倒進(jìn)垃圾桶的涮肚被撿回重新加工；刻意缺斤短兩等問(wèn)題。
當(dāng)天下午，合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局表示，媒體曝光的兩家門(mén)店已暫停營(yíng)業(yè)，執(zhí)法人員正在取證，同時(shí)要求該品牌在合肥所有門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)、接受檢查。
半天妖烤魚(yú)自我標(biāo)榜“中國(guó)烤魚(yú)尖子生”，將“運(yùn)營(yíng)高品質(zhì)、產(chǎn)品高品質(zhì)、體驗(yàn)高品質(zhì)”掛在官網(wǎng)顯著位置，宣稱“嚴(yán)格甄選新鮮食材”。但媒體的臥底調(diào)查揭開(kāi)了令人震驚的一幕，也讓喜歡吃半天妖烤魚(yú)的消費(fèi)者感到格外失望。
除了半天妖烤魚(yú)之外，最近幾天，知名奶茶品牌蜜雪冰城位于南京的兩家門(mén)店，被媒體曝出使用應(yīng)廢棄食材、偷工減料、用工不簽勞動(dòng)合同等問(wèn)題；網(wǎng)紅西餐廳藍(lán)蛙被媒體曝出過(guò)期食材繼續(xù)使用、店員隨意篡改食材有效期標(biāo)簽等問(wèn)題……“以不新鮮食材冒充新鮮食材”“篡改標(biāo)簽”，如此熟悉的套路，問(wèn)題餐飲企業(yè)在這方面倒是很“默契”。
近年來(lái)，在各地區(qū)各部門(mén)的努力下，我國(guó)食品安全形勢(shì)不斷好轉(zhuǎn)，但上述餐飲企業(yè)存在的食品安全問(wèn)題，也在提醒我們，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品安全工作與公眾的期盼仍有差距，做好食品安全工作必須警鐘長(zhǎng)鳴。
不難發(fā)現(xiàn)，上述幾家存在問(wèn)題的餐飲企業(yè)均是知名連鎖餐飲企業(yè)。這些知名餐飲企業(yè)本應(yīng)牢牢守住食品安全底線，以高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿。但令人沒(méi)想到的是，其連食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵循的最低要求都沒(méi)有做到，這不免刺痛消費(fèi)者的神經(jīng)。
業(yè)內(nèi)人士分析指出，這些知名餐飲品牌屢屢出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，與其管理體系不健全有很大關(guān)系。雖然很多餐飲品牌都制定了嚴(yán)格的規(guī)章制度，但在執(zhí)行、監(jiān)管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業(yè)采用加盟的方式迅速擴(kuò)張，把追求營(yíng)收和利潤(rùn)放在首位，導(dǎo)致管理體系的完善進(jìn)度跟不上擴(kuò)張節(jié)奏，因此容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。
食品安全大于天。對(duì)于餐飲品牌而言，讓消費(fèi)者吃得安全是底線要求，如果連食品安全都沒(méi)法保障，還何談發(fā)展、擴(kuò)張甚至上市？業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲品牌出現(xiàn)食品安全事件一定程度上是會(huì)影響上市的評(píng)估甚至可能影響到是否成功上市。
對(duì)于餐飲門(mén)店而言，不要以為后廚消費(fèi)者看不見(jiàn)，監(jiān)管部門(mén)不經(jīng)常查，就可以肆無(wú)忌憚了。事實(shí)上，消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，餐飲門(mén)店想要耍小聰明，遲早會(huì)栽大跟頭。
對(duì)于餐飲品牌和門(mén)店來(lái)講，出現(xiàn)問(wèn)題后一定要不斷復(fù)盤(pán)反省，舉一反三，著力完善整個(gè)食品安全體系的內(nèi)控管理，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，堵住漏洞，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)，對(duì)食品安全違法行為必須“零容忍”，必須加大監(jiān)管處罰力度，讓那些觸碰食品安全紅線的企業(yè)付出應(yīng)有代價(jià)。
當(dāng)然，除了嚴(yán)罰，也要嚴(yán)查、嚴(yán)防、嚴(yán)控，這就需要監(jiān)管部門(mén)多采用暗訪、突擊檢查等方式不定期對(duì)餐飲企業(yè)后廚進(jìn)行檢查。同時(shí)，還可以采用有獎(jiǎng)舉報(bào)的方式鼓勵(lì)餐飲企業(yè)員工舉報(bào)。此外，還應(yīng)大力推進(jìn)“明廚亮灶”工程，并著力解決“明廚亮灶”工程存在死角，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、有效制約餐飲經(jīng)營(yíng)者的問(wèn)題。
隱蔽的后廚沒(méi)問(wèn)題，消費(fèi)者才敢放心下館子。
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