業(yè)內(nèi)披露“網(wǎng)紅”店后廚衛(wèi)生不達標問題（副題）

法治日報記者 文麗娟 見習記者 孫天驕

看著自己在社交媒體上發(fā)布的火鍋午餐照片，安徽合肥居民張月突然覺得“不香了”。

近日，合肥市市場監(jiān)管局發(fā)布通告，一家“老字號”火鍋餐飲店因餐具衛(wèi)生問題被曝光——該店使用的筷子，大腸菌群不符合食品安全國家標準。

聚光燈照向“老字號”餐飲店后廚的瞬間，成了很多消費者的心碎時刻。張月發(fā)了一個嘔吐的表情，沒想到自己青睞的本土“老字號”餐飲品牌“陰溝里翻船”了。

除了“老字號”外，一些“高性價比”的“網(wǎng)紅”餐飲品牌在食品衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”?！斗ㄖ稳請蟆酚浾卟樵兏鞯厥袌霰O(jiān)管部門公開通報的食品安全檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，自2019年以來，“網(wǎng)紅”餐廳、新式茶飲連鎖品牌成為食品衛(wèi)生安全問題的“高發(fā)地”——原料過期、食材掉地又回鍋、生熟混放、餐具不消毒、后廚臟亂……

接受記者采訪的業(yè)內(nèi)人士指出，通過近年來陸續(xù)被曝光、處罰的食品安全案件可以看出，監(jiān)管工作的焦點已經(jīng)從食品上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端，下沉到與公眾息息相關(guān)的消費端。而對于食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都必須“零容忍”，除了加大抽查、處罰力度外，還需鼓勵社會監(jiān)督，推進社會共治。

漫畫/李曉軍

奶茶快餐成重災(zāi)區(qū)

后廚衛(wèi)生問題頻發(fā)

北京海淀居民田甜曾在某“網(wǎng)紅”奶茶店兼職過一段時間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝奶茶了”。

從用奶粉沖調(diào)乳品營造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性塑料杯和塑封貼，再到用發(fā)黑發(fā)軟的水果制作飲品，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見慣。有一次，田甜發(fā)現(xiàn)，有蠅蟲從塑料杯上爬過后，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶。

面對田甜的質(zhì)疑，有店員回復(fù)她：“都這樣處理，反正沒人嘗得出來?！?/P>

持同樣態(tài)度的還有一些快餐店的工作人員。在某知名連鎖快餐店兼職時，田甜見過掉在地上后被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問題在該店負責人看來，“很正?！薄?/P>

有11年廚師工作經(jīng)歷的李想也發(fā)現(xiàn)過不少后廚衛(wèi)生問題。在山西太原跟著師傅學習廚藝時，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看、味道更好、獲得更高的點單率，會往菜品里加入色素、香精等添加劑。而飯店老板對這種情況普遍持放任態(tài)度，有的甚至還會從熟悉的調(diào)料商處主動采購這些添加劑。

近年來，隨著監(jiān)管部門對添加劑的管控愈發(fā)嚴格，李想發(fā)現(xiàn)后廚使用添加劑的情況有所改善，但另一種食品衛(wèi)生問題卻經(jīng)年存在著。“有些飯店老板不舍得在設(shè)備上花錢，導致廚師、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、抹布等不能按時定期發(fā)放，有些半年都不更換一次。這就導致后廚工作人員的個人衛(wèi)生情況很難保證，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反復(fù)用，用擦桌子的抹布擦盤子。”李想告訴記者。

食材方面出問題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時，老板要求將當天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。這種情況下，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，甚至表面已經(jīng)變黏稠，廚師還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當作新鮮食材再上架，宣稱“當天現(xiàn)采現(xiàn)殺”。

還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在員工宿舍看到同住的面點師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時，該面點師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進后廚，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面，未進行任何消毒和清理。

田甜和李想的經(jīng)歷在現(xiàn)實中并不鮮見。據(jù)記者不完全統(tǒng)計，2019年以來，超過20家知名餐飲企業(yè)被各地市場監(jiān)管部門通報涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。

“后廚環(huán)境衛(wèi)生不達標”“員工生產(chǎn)操作不符合標準”，在監(jiān)管部門的調(diào)查通報中出現(xiàn)頻率頗高，具體問題包括在洗菜池清洗拖把、食材儲存擺放不合規(guī)、后廚地面積水且有老鼠等。

相比后廚衛(wèi)生，在食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，是否存在微生物污染、重金屬污染、食品添加劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標等，更是監(jiān)管部門抽查檢驗關(guān)注的重點。據(jù)記者不完全統(tǒng)計，僅今年以來，全國范圍內(nèi)至少有4省市的市場監(jiān)管部門通報了18家以上大腸菌群超標的餐飲店。

一店違規(guī)多地排查

食安監(jiān)管必須高壓

食品衛(wèi)生安全與消費者的生命健康息息相關(guān)。

2019年10月，“網(wǎng)紅”卡拉多糕點因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發(fā)細菌性食物中毒，導致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖品牌面包新語因沙門氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

正是因為意識到食品衛(wèi)生安全的重要性，我國對于食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都始終堅持“零容忍”。

根據(jù)修訂后的食品安全法實施條例，對故意實施違法、性質(zhì)惡劣、造成嚴重后果的行為，除了對企業(yè)進行處罰外，還要對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以罰款，最高可處其上一年度從本單位所取得收入的10倍。

以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟南某火鍋店為例，該店問題產(chǎn)品來源于“黑作坊”。2021年4月24日，山東省市場監(jiān)管部門查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點，對20家違法餐飲服務(wù)單位實行頂格處罰。兩天后，四川省、成都市、錦江區(qū)三級市場監(jiān)管部門聯(lián)合約談了涉事門店總部，要求其落實食品安全主體責任，及時排查整改。

“一店違規(guī)，多地排查，成為近年來全國各地市場監(jiān)管部門查處食品安全案件的重要特征?！币晃粡氖率称钒踩O(jiān)管的工作人員告訴記者。

然而，監(jiān)管高壓之下，為何“網(wǎng)紅”餐飲店食品衛(wèi)生安全問題仍然頻發(fā)？

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，松散的運營管理模式是關(guān)鍵原因?！艾F(xiàn)在‘網(wǎng)紅’連鎖店的擴張速度太快，缺乏完善的質(zhì)量內(nèi)控體系，從老板到加盟店經(jīng)營者及員工，如果缺乏食品安全知識、法律意識薄弱，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。尤其是一些小縣城的餐飲店，招聘門檻低，店員素質(zhì)參差不齊?！?/P>

朱丹蓬認為，品牌總部和線下門店的利益息息相關(guān)，不論采取何種經(jīng)營模式，都不能交錢開店了事?？涩F(xiàn)實情況是，一些品牌交了幾十萬元費用就能開店，卻疏于培訓或監(jiān)督。

李想對此深有體會。從業(yè)11年、輾轉(zhuǎn)于20多家餐飲店，他幾乎沒有在任職過的餐飲店接受過任何食品衛(wèi)生安全方面的相關(guān)培訓，“所以很多后廚工作人員衛(wèi)生意識薄弱，連必備的廚師帽、口罩、手套等，在外人看不到時也很少穿戴”。他也鮮有看到總部負責人對后廚衛(wèi)生有過強制要求，“即使有相關(guān)要求，也多半停留在紙面上”。

加快陽光廚房建設(shè)

科學推動社會共治

如何共防共治食品衛(wèi)生安全問題？近年來，多地探索“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管新模式，用透明玻璃展示后廚或在餐飲企業(yè)后廚安裝攝像頭，以保障消費者的知情權(quán)。

實際上，早在2014年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作。2018年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導意見》，也鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶。

公開數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，全國84%的學校食堂已實現(xiàn)明廚亮灶，但不少普通餐飲服務(wù)單位尚未對此給予重視。

記者近日走訪北京市10家餐飲店發(fā)現(xiàn)，明廚亮灶、陽光廚房建設(shè)已成為主流，但有個別餐飲店在推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”過程中存在一些問題，比如可查看后廚操作情況的視頻界面設(shè)計粗糙、容易閃退，廚師工作場景不能完全呈現(xiàn)等。

李想在工作中也發(fā)現(xiàn)，明廚亮灶于餐飲店而言，更像是一種營銷，“提前處理食材，客人通過明檔只能看到餐飲店‘想呈現(xiàn)’的”。他曾注意到，有后廚工作人員將添加劑直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者視頻中根本看不出來，“而且閉店后的衛(wèi)生情況，客人也看不到，大家還是該干嘛干嘛”。

受訪專家指出，加快推動明廚亮灶落地、推進陽光廚房建設(shè)，是餐飲店未來應(yīng)該著力的方向。消費者只有看得見食材加工、調(diào)制烹飪時，才能吃得更安心。

“保障食品衛(wèi)生安全，應(yīng)該科學地進行社會共治?！敝斓づ钫f，除了加大抽查、處罰力度外，還應(yīng)該鼓勵社會監(jiān)督，構(gòu)建社會公眾參與、市場主體自律、市場監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會共治格局，進一步提升監(jiān)管效能，優(yōu)化營商環(huán)境。

他同時提出，公眾在進行監(jiān)督時應(yīng)該明確，哪些問題是真正的食品衛(wèi)生安全問題。如果出現(xiàn)食源性疾病，比如細菌或病毒污染食材等，就應(yīng)該倒查源頭，加大打擊力度。

（文中張月、田甜、李想均為化名）