快看點(diǎn)丨中高端火鍋欲殺回馬槍，小老板如何接招？
作者/張冬
圖/壹覽商業(yè)
01
(資料圖)
中高端火鍋店的“天時(shí)”
今年回來了
在過去的五一假期，拉動中國經(jīng)濟(jì)的“三駕馬車”之一，消費(fèi)，成了各大新聞平臺的熱議話題。
據(jù)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心測算，假期全國國內(nèi)旅游出游合計(jì)2.74億人次，同比增長70.83%，實(shí)現(xiàn)國內(nèi)旅游收入1480.56億元，同比增長128.90%，幾乎與疫前的2019持平。
再看餐飲，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年一季度餐飲收入12136億元，同比增長13.9%；其中限額以上單位餐飲收入3065億元，同比增長18.3%。
解釋一下，所謂“限額以上單位餐飲”，是指對相對比較大的餐飲企業(yè)做出銷售總額的限制，年?duì)I業(yè)額200萬元及以上餐飲企業(yè)，就屬此列，根據(jù)計(jì)算，大餐飲銷售額占全部銷售額的25.3%。
也就是說，大環(huán)境的復(fù)蘇和發(fā)展，為中高端餐飲提供了加速的推背力。
東風(fēng)吹、戰(zhàn)鼓擂，2023開年之戰(zhàn)已打響，很多大佬們都開始積極布局，像麥當(dāng)勞，準(zhǔn)備2023年新增約1000家麥咖啡門店；漢堡王，準(zhǔn)備開超200家店；星巴克更狠，將計(jì)劃直接干到2025年，準(zhǔn)備以平均每9小時(shí)開出一家新門店的速度，新增3000—9000家店，覆蓋中國300個(gè)城市。
國際品牌兇猛如斯，國內(nèi)品牌自然不甘人后，像賈國龍酒釀空氣饃，今年計(jì)劃開300-500家新店；呷哺集團(tuán)，預(yù)計(jì)全年在國內(nèi)和海外計(jì)劃新開門店超240家，其中，中高端品牌湊湊火鍋將新開70家.
還有中高端品牌松哥油燜大蝦，計(jì)劃要在未來3年開1000家GO店（20平米集合“外帶+外賣”的社區(qū)店）。
中高端火鍋已開局，小老板們怎么接招？
02
火鍋品牌加緊擴(kuò)張
中高端火鍋開始“搶時(shí)大戰(zhàn)”
在過去三年，火鍋界一些主打性價(jià)比的品類，諸如地?cái)偦疱?、市井火鍋，還有開在下沉市場的魚蝦蛙類火鍋和一些社區(qū)火鍋小店，紛紛大火，而一些大店、中高端品牌反而流量平平。
以至于網(wǎng)上有很多言論認(rèn)為，中高端火鍋在“消費(fèi)降級”的今天，會日漸式微。
然而，實(shí)際上，中高端火鍋的市場一直都在，只不過是疫情壓縮了空間，如今疫情消散，空間自然又釋放出來。
像前段時(shí)間，在北京舉辦的國際餐飲食材博覽會上，一些高端食材就備受關(guān)注，在6萬多平的大廳，有1300多個(gè)中外品牌參展，8萬多觀眾參觀，中高端火鍋店老板尤其多。
擠滿咨詢客戶的丸來丸去食品展位，吸引到了火鍋餐見的注意，負(fù)責(zé)人介紹，往年參展，問詢的多，試吃的多，但訂單少，而今年不同，很多老板們慕名而來試吃過之后，基本都是當(dāng)場訂貨。
“比如我們的爆品‘爆漿蛋黃牛肉丸和香菜牛肉丸’，吃過之后的老板，絕大多數(shù)當(dāng)場簽單。”
據(jù)了解，丸來丸去食品可謂丸類行業(yè)的一匹黑馬，以爆品出道，憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和口感以及一支強(qiáng)有力的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以極短時(shí)間撕開市場，而且是3個(gè)月建廠到投產(chǎn)，一年賣出20億顆牛肉丸，其速度和成績，獲得諸多業(yè)內(nèi)外人士盛譽(yù)。
丸來丸去戰(zhàn)略是“主打中高端市場”，產(chǎn)品定位“高品質(zhì)”，像爆漿蛋黃牛肉丸，采用優(yōu)質(zhì)牛品種和優(yōu)質(zhì)部位牛肉，鴨蛋則來自天然湖泊散養(yǎng)鴨，國家出口備案基地蛋，現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化工廠，車間智能化設(shè)備控溫，每一顆丸子都是精挑細(xì)選，確保大小一致，顆顆標(biāo)準(zhǔn)。
再如黑椒牛肉丸，選用的是上等牛肉及進(jìn)口黑胡椒，經(jīng)過成千上百次的捶打，終成市場流量口味，深討年輕人歡心。
丸來丸去負(fù)責(zé)人說，2023開年就跟往年不一樣，很多中高端火鍋店，紛紛下單訂購，有的還要求定制，“他們大多表示，產(chǎn)品的關(guān)鍵是要品質(zhì)穩(wěn)定、有差異、有賣點(diǎn)，這樣才能吸引客流，提升客單價(jià)，老板們也獲得了高毛利。要做就做長期生意?！?/p>
如今餐飲形勢好轉(zhuǎn)，很多火鍋品牌加緊擴(kuò)張腳步，一來構(gòu)建品牌壁壘，充分利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，讓競對跟無可跟；二來，用時(shí)間換空間，以最短時(shí)間達(dá)到最優(yōu)結(jié)果，擴(kuò)充品牌地盤。
中高端火鍋店本身具有認(rèn)知優(yōu)勢，在加速擴(kuò)張時(shí)，產(chǎn)品必須要匹配得上，即，高端產(chǎn)品才符合品牌調(diào)性，更重要的是，稀缺的高端產(chǎn)品更具競爭力，在行軍之路上，使其如虎添翼。
03
消費(fèi)市場呼喚高品質(zhì)產(chǎn)品
小老板守住陣地
自古以來，人們對美好生活的向往，都與日俱增，高品質(zhì)產(chǎn)品一直有市場、有需求。
丸滑產(chǎn)品具備所有成功創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的兩個(gè)特征，即“超級賽道，但痛點(diǎn)不容忽視”，尤其是丸類行業(yè)，更是經(jīng)歷了巨大消費(fèi)變革。
“一口咬下去都是淀粉，沒有肉感”、“看不到里面的肉，也不知道到底摻的啥”，是很多消費(fèi)者的反饋，可見，整體丸類市場質(zhì)量參差不齊，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
如何打造一顆高品質(zhì)的好丸子，是生產(chǎn)端和消費(fèi)端的共同訴求。
聚焦到牛肉丸也是如此，擁有穩(wěn)定品質(zhì)、口感佳、性價(jià)比高的牛肉丸流入市場，降維打擊無品牌或小品牌廠家，顧客訂購多了，存量變增量、增量變流量，就擁有打爆市場的機(jī)會。
這也是丸來丸去食品成為行業(yè)黑馬的主因之一。
三年疫情，改變了大眾的生活方式，國人雖依舊熱衷于存錢，但在消費(fèi)觀念上，更傾向自然、健康、性價(jià)比高的產(chǎn)品，其消費(fèi)頻次可能略微降低，但消費(fèi)質(zhì)量卻一直在提高。
翻開各種社交平臺，各種有顏有料有趣的產(chǎn)品，總能獲得大波流量，對于價(jià)格，大眾則很少提及，畢竟，大眾不僅會為實(shí)用價(jià)值買單，更愿意為情緒價(jià)值買單，即，“悅己主義”。
當(dāng)然，中高端火鍋的回歸與擴(kuò)張，中小火鍋店老板不必太過擔(dān)憂，市場方向不同、顧客群體不同，沒必要與之較勁。
中高端火鍋店做的是產(chǎn)品和體驗(yàn)，顧客會問自己值不值；而中小火鍋店做的是人情，顧客會問自己去不去。
這是兩回事。
結(jié)尾
無論是中高端還是低端，都有著各自的細(xì)分市場和人群，然而，高性價(jià)比是顧客和所有商家永恒的追求。
高品質(zhì)產(chǎn)品在未來會越來越多，消費(fèi)時(shí)代也會加速進(jìn)化。
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