作者/Sober

圖/新消費(fèi)Daily

iBrandi品創(chuàng)獲悉，中式面連鎖品牌「碗豐亭板面」日前已完成百萬級(jí)種子輪融資，融資計(jì)劃用于線下門店開拓。

(資料圖片)

連鎖面館自2021年起一直是新消費(fèi)市場(chǎng)炙手可熱的明星賽道。但有趣的是，一邊雖然仍有項(xiàng)目在融資，但另一邊，一個(gè)融資總額超3億的連鎖面館卻在瘋狂關(guān)店。

2023年，連鎖面館還香嗎？

「五爺拌面」一年多關(guān)店近600家，連鎖面館還香嗎？

先關(guān)注一下得以融資的碗豐亭板面，這也是今年第一個(gè)獲得資本青睞的連鎖面館品牌。

據(jù)公開資料顯示，碗豐亭板面成立于2022年底，以安徽地方特色的太和牛肉板面切入上海面館市場(chǎng)。從去年10月開始試運(yùn)營(yíng)，并于今年1月、2月，上海吳中路店、陸家嘴店相繼開業(yè)并正式營(yíng)業(yè)。截止目前已經(jīng)在上海開出6家店。

之所以選擇從安徽板面切入面品類，其一，板面口味偏川味，具有全國性的口味接受度，川味在上海也逐漸普及；其二，川味核心的香、咸、辣口味具有相對(duì)成癮性；其三，面和飯是國人的基礎(chǔ)快餐，性價(jià)比高，具有跑出萬店模型的條件。

熟悉的“連鎖拉面”、“萬店模型”詞匯再次出現(xiàn)，但如今這碗面，似乎已經(jīng)沒有兩年前那么香了。

連鎖面館最為風(fēng)光的時(shí)刻無疑是2021年。

據(jù)iBrandi品創(chuàng)不完全統(tǒng)計(jì)，自2021年4月至今，近兩年來，共有9個(gè)連鎖面館項(xiàng)目獲得融資，雖然數(shù)量不多，但部分項(xiàng)目都在短時(shí)間內(nèi)完成了2-3次融資。

尤其是2021年年中，和府撈面、張拉拉、馬記永、五爺拌面這些品牌在市場(chǎng)上狂攬融資，估值飛漲，也一度傳來“一碗面值10億”的故事。

此外，根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國中式面館行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，中式面館近年來成為了投融資的熱點(diǎn)區(qū)域，2021年中國中式面館市場(chǎng)規(guī)模為3120.9億元，預(yù)計(jì)2022年突破3400億元。

但隨著大環(huán)境，尤其是線下消費(fèi)市場(chǎng)的“遇冷”，連鎖面館的榮耀時(shí)刻并沒有維持多久。

比如，陸正耀在2021年創(chuàng)立的連鎖面館品牌趣小面，一度估值10億元，但短短幾個(gè)月，其就更名為趣巴渝，并最終變?yōu)轭A(yù)制菜舌尖英雄。

另一個(gè)明星品牌是估值曾高達(dá)70億的和府撈面，其2022年同樣不好過。像一些“暴雷”的新消費(fèi)品牌一樣，極速擴(kuò)張的和府撈面內(nèi)部，同樣抵御不住外部風(fēng)險(xiǎn)了。

據(jù)媒體報(bào)道，整個(gè)2022年，和府撈面共有接近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開發(fā)，以及行政。

此外，根據(jù)財(cái)經(jīng)無忌的相關(guān)報(bào)道，有數(shù)家供應(yīng)商表示，已經(jīng)過了合同規(guī)定的借款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)，“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。2022年，和府撈面沒能實(shí)現(xiàn)海外上市的計(jì)劃，卻等來了資金面的捉襟見肘。

裁員、降薪、欠款……是不是有點(diǎn)兒那個(gè)近日破產(chǎn)的烘焙品牌意味？

當(dāng)然，對(duì)于大部分新消費(fèi)品牌來說，能夠度過艱難的那兩年，能活下來已經(jīng)是實(shí)屬不易，但五爺拌面的關(guān)店速度，似乎真的要成為連鎖面館屆的“虎頭局”了？

五爺拌面是一家主打拌面的餐飲連鎖品牌，隸屬于哈爾濱品冠餐飲管理有限公司。2018年1月首家門店在哈爾濱營(yíng)業(yè)，并于同年5月開放加盟。

2020年4月，五爺拌面完成天使輪融資，2021年6月、7月，起在短短不到一個(gè)月內(nèi)，連續(xù)完成3億人民幣A輪融資與A+輪融資。

此外，五爺拌面門店里除了提供湯面、飯、小菜等菜品，還售賣的還有五爺拌面方便面、野生藍(lán)莓原漿、香辣牛肉辣椒醬等新零售產(chǎn)品，并部分上架于電商平臺(tái)與線下商超。

最為光鮮的那段時(shí)間，五爺拌面憑借自營(yíng)+加盟的拓店模式，其曾經(jīng)宣傳“2023年五爺拌面全國門店數(shù)量有望突破7000家”。

但作為一個(gè)線下餐飲連鎖，其也隨著遇冷的環(huán)境一起倒下了。

據(jù)五爺拌面官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，2021年11月，它的門店數(shù)已經(jīng)突破1000家。此后15個(gè)月 （從2021年12月到2023年2月） ，五爺拌面一共新開店超過650家。

但值得關(guān)注的是，截至今日 （2023年4月17日） ，據(jù)窄門餐眼顯示，五爺拌面的門店總數(shù)僅為1062家。從1650到1602，在過去的一年多里，五爺拌面關(guān)掉了588間門店。

顯然，那個(gè)2023年開到7000家的目標(biāo)已遙遙無期，連鎖餐飲人的夢(mèng)想——萬店連鎖，更是黃粱一夢(mèng)。

難啃的連鎖加盟，難實(shí)現(xiàn)的門店神話，產(chǎn)品才是一切生意模式的前提

實(shí)際上，iBrandi品創(chuàng)日前在短視頻平臺(tái)上上多次刷到五爺拌面加盟商出售門店桌椅、后廚工具等視頻。此外，加盟商“控訴”五爺拌面的內(nèi)容，“4個(gè)月虧60萬”也被廣泛傳播，關(guān)于五爺拌面的負(fù)面評(píng)價(jià)不斷出現(xiàn)。

有趣的是，還有一個(gè)關(guān)于五爺拌面的短視頻也一度在抖音爆火，作為五爺拌面的天使輪投資人，消費(fèi)投資人王岑一直堅(jiān)定的看好五爺拌面，關(guān)于“五爺拌面成功在哪兒”的視頻也多次出現(xiàn)在社交媒體之中。

王岑認(rèn)為，五爺拌面最牛的地方，在于“拌面”這個(gè)選品。一方面，面條是一個(gè)大品類，以前的創(chuàng)業(yè)者都傾向于向洋快餐方向發(fā)展，忽視了國潮；另一方面，拌面可以避免湯汁外灑，一定程度上提高外賣體驗(yàn)。

但諷刺的是，讓五爺拌面關(guān)店的一個(gè)重要原因，也是“品”。

無論是大眾點(diǎn)評(píng)，還是被新銳品牌看作營(yíng)銷圣地的小紅書，“難吃”成了五爺拌面身上最大的標(biāo)簽之一。

而當(dāng)難吃成為日常，復(fù)購就無從談起，門店自然也無法賺錢。再牛的選品，產(chǎn)品不好，也是空談。

事實(shí)上，縱觀整個(gè)連鎖面館賽道，在iBrandi品創(chuàng)看來，連鎖面館的泡沫之所以破滅，最大的一個(gè)因素便是連鎖加盟是一個(gè)難啃的模式，此外，產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈把控、價(jià)格、口碑等等同樣影響著其發(fā)展。

首先，選址與加盟。

如果為馬記永、張拉拉、和府撈面、五爺拌面這些品牌在選址方面選出一個(gè)共性，則是其多布局于高線城市，且選址位于人流量較為密集的城市商圈地帶。

但這種選址方式，也是一把雙刃劍。好的一面，能保障客流量，迅速打開品牌知名度；但不利之處就在于，高昂的租金投入，需要更高的門店利潤(rùn)支撐。

高成本投入，意味企業(yè)的產(chǎn)品定價(jià)不能太低，否則這碗面就是賣了個(gè)寂寞，但與此同時(shí)，消費(fèi)者是否愿意為“高價(jià)面條”買單卻是個(gè)未知數(shù)。

根據(jù)艾媒咨詢的調(diào)研報(bào)告，51.5%的受訪者單次面食消費(fèi)金額為16-30元，超過八成受訪者能接受的單次面館消費(fèi)金額在50元以內(nèi)。其中，面館消費(fèi)金額接受度，16-30元的占比為37.0%。由此可見，如果面館里的面食單價(jià)過高，會(huì)影響消費(fèi)者的決定。

事實(shí)上，無論是哪個(gè)年代，大眾對(duì)面條的認(rèn)知一直都是“平民化美食”。快速、廉價(jià)、飽腹，才是一碗面條最基本的屬性。

至于加盟的生意有多難做，以及實(shí)現(xiàn)所謂萬店連鎖這一目標(biāo)有多難，已經(jīng)無需贅述。大眾化生意、差異化產(chǎn)品、嚴(yán)控供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化打法、數(shù)字化能力等等因素，缺一不可。

其次，供應(yīng)鏈把控能力影響著產(chǎn)品口味、價(jià)格與口碑。

連鎖面館的產(chǎn)品做法不是什么秘密。一種是半成品的加工，把買回來的食材經(jīng)過處理并包裝后，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)連鎖店。

第二種是成品的加工，把鍋底、湯料、面條煮熟，配送到各個(gè)連鎖店，工作人員只需要拆開包裝，加熱，就可以上桌讓顧客享用。這恐怕也是大部分面館新貴們的做法。

但作為一碗純正的中式面條，其靈魂往往在于那一抹人間煙火氣，這也是其區(qū)別于西式快餐的最大特點(diǎn)。

因此，玩家對(duì)于供應(yīng)鏈的把控能力，一方面決定著產(chǎn)品的口味、價(jià)格、口碑，另一方面，也要面臨著“昂貴的料理包面條”不會(huì)被消費(fèi)者復(fù)購的準(zhǔn)備。

第三，市場(chǎng)已恢復(fù)常態(tài)。

那個(gè)爆火的新消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)不再，當(dāng)下，無論是消費(fèi)者、投資人還是消費(fèi)市場(chǎng)。當(dāng)理性的消費(fèi)者遇上理性的市場(chǎng)，“網(wǎng)紅門店”、“網(wǎng)紅產(chǎn)品”、“高估值泡沫”自然也會(huì)隨之破滅。

最后，不得不再次提及產(chǎn)品壁壘與品牌認(rèn)知。比如，五爺拌面的初衷是做一個(gè)“全國拌面集合店”，他們想把吃拌面的客群都拿下，但這也導(dǎo)致了它沒有自己的爆款產(chǎn)品，或者叫差異化產(chǎn)品。

沒有能獨(dú)當(dāng)一面的，再加上產(chǎn)品口味欠佳，其在消費(fèi)者心中的認(rèn)知也就不言而喻。

總結(jié)

不可否認(rèn)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、模式較輕、且易復(fù)制的餐飲項(xiàng)目的確容易做大，但一切生意的成功，都有一個(gè)確定性的前提：產(chǎn)品過關(guān)。

如果產(chǎn)品不僅沒能打動(dòng)消費(fèi)者，甚至成為品牌的短板，那一切所謂的萬店連鎖、所謂的生意模型也都是空談。